揮發油亦稱精油。是由植物、動物及微生物的衍生物經蒸餾、壓榨或溶劑提取而獲得的芳香油，一般專指植物原料經水蒸汽蒸餾而獲得的芳香油，具有揮發性，有特殊而強烈的香味，常溫時為油狀液體，有的在冷卻時其主要成分可有結晶析出。如薄荷腦、樟腦等。幾乎不溶于水，可溶于濃乙醇和多數有機溶劑。由多種芳香成分組成，如萜烯、醇、醛、酮、酯、醚、酚等。