清炒法是指不加任何輔料的炒法。根據(jù)火候及程度的不同又分為炒黃、炒焦和炒炭。 1 清炒法的目的 1.1 增強療效 通過加熱，使種子果實類藥物爆裂，易于有效成分的煎出而增效。如王不留行、紫蘇子、牛蒡子等；炒后增強焦香氣味，而增強消食健脾作用，如焦麥芽、焦山楂等。 1.2 降低毒性或副作用 如牽牛子有小毒，炒后可以降低毒性，同時緩和峻瀉作用。萊菔子、瓜萎仁等，生品有悶臭氣，易致惡心嘔吐，炒后可以降低或消除。 1.3 緩和藥性 有些藥物作用猛烈，炒后可以緩和，如葶藶子、牽牛子等。 1.4 增強或產(chǎn)生止血作用 某些藥本身就有涼血止血作用，炒炭后作用增強，如地榆、槐花、茜草等。另有一些藥本身沒有止血作用，但炒炭后可以產(chǎn)生止血作用，如荊芥、牡丹皮等。 1.5 保證療效，利于貯存 有些藥含有酶，可酶解其有效成分，但經(jīng)炒制后可以破壞酶，即起到殺酶保苷的作用而保證療效，如槐米、苦杏仁等。有些藥物炒制后還可以除去水分，殺死微生物或蟲卵，從而利于貯存。 2 炒黃（包括炒爆） 炒黃是將凈制或切制過的藥物，置炒制容器內(nèi)，用文火或中火加熱，并不斷翻動或轉(zhuǎn)動，使藥物表面呈黃色或顏色加深，或發(fā)泡鼓起，或爆裂，并逸出固有氣味的方法。是炒法中最基本的操作。 炒黃的操作雖然簡單，但炒制程度卻較難判定，因為很多藥物表面就是黑色或灰色的，根據(jù)經(jīng)驗，可以從以下幾個方面判定： 1.對比看? 炒制時可以留一點生品在外邊，一邊炒，一邊與生品比較，顏色加深即可。? 2.聽爆聲? 很多種子類藥材，在炒制時都有爆鳴聲，一般在爆鳴聲減弱時即已達到炒制程度，不要等到爆鳴聲消失。 3.聞香氣? 種子類藥材炒制過程中一般都有固有的香氣逸出，所以嗅到香氣時，也就炒好了。 4.看斷面? 當看表面和聽爆鳴聲仍難以判定時，可以看種子的斷面。用兩手將種子掰開，種子斷面呈淡黃色時即達到了炒制程度。該條是判定標準中最關鍵的一條，可以說炒黃的程度體現(xiàn)，在多數(shù)情況下就是斷面的顏色。 以上幾點綜合運用，可很容易地判定炒黃的程度。 3 炒焦 炒焦是將凈選或切制后的藥物，置炒制容器內(nèi)，用中火或武火加熱，炒至藥物表面呈焦黃或焦褐色，內(nèi)部顏色加深，并具有焦香氣味。 炒焦的目的主要是增強藥物消食健脾的功效或減少藥物的刺激。筆記：一些藥性過偏的藥物炒焦后可緩和藥性，如焦梔子緩和苦寒，焦山楂緩和酸性，焦蒼術(shù)緩和辛燥。 4 炒炭 炭藥是一類表面炭化而具有特殊作用的中藥。炒炭是將凈選或切制后的藥物，置炒制容器內(nèi)，用武火或中火加熱，炒至藥物表面焦黑色或焦褐色，內(nèi)部呈棕褐色或棕黃色。 炒炭要求存性。“炒炭存性”是指藥物在炒炭時只能使其部分炭化，更不能灰化，未炭化部分仍應保存藥物的固有氣味。花、葉、章等類藥材炒炭后仍可清晰辨別藥物原形，如槐花、側(cè)柏葉、荊芥之類。 4.1 炒炭的目的 經(jīng)炒炭炮制后可使藥物增強或產(chǎn)生止血、止瀉作用。 藥物炒炭后理化性質(zhì)可產(chǎn)生明顯變化。藥物經(jīng)炒炭后增強或產(chǎn)生止血作用的物質(zhì)基礎一直存有爭議，有學者認為是中藥中的鈣離子，也有人認為是鞣質(zhì)的含量變化所致。但止血中藥的物質(zhì)基礎是多種成分組成，藥物經(jīng)制炭后，其所含成分一般均有較為復雜的變化，而且大多有具止血活性的新成分產(chǎn)生，因此，炭藥的止血作用不能單獨取決于某一類成分含量上的變化。 4.2 注意事項 1．操作時要適當掌握好火力，即達到“炒炭存性”的要求，質(zhì)地堅實的藥物宜用武火。質(zhì)地疏松的花、花粉、葉、全草類藥物可用中火，視具體藥物靈活掌握。 2．在炒炭過程中，藥物炒至一定程度時，因溫度很高，易出現(xiàn)火星，特別是質(zhì)地疏松的藥物如蒲黃、荊芥等，須噴淋適量清水熄滅，以免引起燃燒。取出后必須攤開晾涼，經(jīng)檢查確無余熱后再收貯，避免復燃。 5 清炒法注意事項 1．藥物必須大小分檔，選擇適當火力。 2．攪拌要均勻，出鍋要迅速。 3．炒前鍋要預熱。