1. 1葡萄酒感官評價
2. 2感官評價在葡萄酒加工工藝的應用及研究
3. 3感官評價在葡萄酒研究中的應用

葡萄酒的品評大致可以分為三方面觀色聞香和品嘗，因酒齡品種種植條件的不同葡萄酒帶給人的感覺也千變萬化，如博若萊的佳美葡萄酒常常展現出紫羅蘭覆盆子紅櫻桃的香氣，葡萄酒中的香氣越復雜變化越豐富葡萄酒的評價也會更高。

【資料圖】

葡萄酒感官評價2017-08-01 19:30:38 | #1樓回目錄

葡萄酒的品評大致可以分為三方面，觀色、聞香和品嘗。本文著重為您展示葡萄酒的聞香和品嘗。

其實葡萄酒的變化如同人生的變化。年輕時熱情活潑、朝氣蓬勃，有時卻會顯得經驗不足、太過青澀；隨閱歷的累積、時光的雕琢，漸漸趨向成熟，展現出優雅魅力，達到事業頂峰；一過中年，又慢慢走向衰老。因酒齡、品種、種植條件的不同，葡萄酒帶給人的感覺也千變萬化。1、紅葡萄酒

1）香氣評價

香氣的類型會因葡萄酒的酒齡不同而不同。年輕的紅葡萄酒多展現出新鮮的花果類香氣，這是來自葡萄品種本身的香氣。如博若萊的佳美葡萄酒，常常展現出紫羅蘭、覆盆子、紅櫻桃的香氣。有的葡萄酒也會帶有植物類香氣，如年輕的赤霞珠葡萄酒時而會出現青椒、新鮮碎樹葉的味道。

適合陳釀的葡萄酒，隨著橡木桶中的陳釀時間的增加，會逐漸散發出香料類、干果類、煙熏類香氣。如里奧哈的特級珍藏，常會出現香草、烤面包、煙草的味道。葡萄酒中的香氣越復雜，變化越豐富，葡萄酒的評價也會更高。

2）口感評價

當你喝進一口葡萄酒時，先不用急著咽下，可以仔細的感受葡萄酒中的各種滋味。舌尖最敏感的是甜味，舌頭上部會感覺到澀味，兩端常感覺有酸味。

口感的評價，很重要的一點是平衡，即是指各種味道之間的協調。對紅葡萄酒來說，是指單寧與酒精之間的協調。酒精帶給人甜味，單寧帶給人酸味和澀味；酒精與單寧的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、澀之間達到一種協調，這款酒在口中就能感覺到比較平衡。

此外還有濃郁度，如果同時拿兩瓶葡萄酒對比，這種體會就會比較深刻。

酒體的輕或重，這種感覺如同喝一杯水和一碗肉湯。很明顯，肉湯的感覺會重一些。葡萄酒的酒體與酒精及其他物質的含量有關，是一種綜合感覺。

口腔感覺，雖然葡萄酒均會給人酸澀的感覺，但是這種酸澀之間又有不同。一般來說，酒齡更長的葡萄酒，喝起來會更加舒服，舌頭上面的澀味感會沒有那麼強烈。這并不是說單寧的含量變少了，或者是酒精的含量變多了。這是因為酒中的單寧隨時間的變化更加細膩了，所以你的感覺才不會像喝同類型的新酒那般強烈。

2、白葡萄酒

1）香氣評價

與紅葡萄酒相似，新鮮的葡萄酒或者酒齡較短的葡萄酒中常會出現新鮮的花果香氣，有的葡萄酒中也會有新鮮的植物香氣。如長相思中的青草香氣，雷司令常見的柑橘類香氣。

適合橡木桶中陳釀的白葡萄酒，隨著陳釀時間的增加，也會增添一些香料、干果等香氣。如勃艮第一些村莊級的霞多麗葡萄酒，常出現烤面包、黃油、杏仁等的味道。蘇玳的甜白葡萄酒，則給人一種非常甜蜜的味道，散發出蜂蜜、蜜餞、干果等的味道。

土壤的不同，也會對葡萄酒的香氣有一定影響，如夏布利產區葡萄酒中最著名的礦物質香氣。

2）口感評價

口感的評價，最重要的依然是平衡。白葡萄酒味道之間的平衡是指酸與甜，因為白葡萄酒的發酵方式為去皮發酵，一般的白葡萄酒中幾乎不含單寧。其他的評價還包括濃郁度、酒體等。

如果有興趣的話，不妨買兩瓶酒同時品嘗，按照這些內容慢慢體味。假以時日，你也可以成為品酒達人，與專業品酒師喝酒論道。

感官評價在葡萄酒加工工藝的應用及研究2017-08-01 19:31:49 | #2樓回目錄

實踐與探索

INTELLIGENCE

感官評價在葡萄酒加工工藝的應用及研究

康文欣戚曉麗李巖

摘要：目前，葡萄酒質量的鑒別主要靠感官分析和理化指標分析的方法來確定。本文主要介紹了葡萄酒感官評價的定義及其在葡萄酒加工工藝應用和研究進展。

關鍵詞：感官評價葡萄酒加工工藝應用研究進展

Abstract:Atpresent,thewinequalitydependsmainlyontheidenticationofsensoryanalysisandphysicochemicalanalysismethodtodetermine.Thispaperintroducesthedenitionofsensoryevaluationofwineandsensoryevaluationisinthewineprocessingtechnologyapplicationsandresearchprogress.

Keyword:sensoryevaluationwineprocessingtechnologyapplicationresearchprogress

葡萄酒的風格主要決定予葡萄品種、氣候和土壤等條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產生了多種類型的葡萄酒。由于其種類繁多，構成成分復雜，氣味和口感變化很大。雖然人們在如何利用現代儀器分析以確定葡萄酒的質量方面做了極大的努力，也取得了突破性的進展，但是目前感官評價還仍然是評價葡萄酒感官質量最有效的方法。

1.葡萄酒感官評價的概念

感官評價又稱為感官分析、感官檢驗，是用于喚起、測量、分析、解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學的方法田。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結合心理’、生理、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。

葡萄酒的感官評價又叫品酒、評酒，是指評酒員通過眼、鼻、口等感覺

器官對葡萄酒的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進行分析評定的一種分析方法嘲。感官評價是了解葡萄酒，更好地釀造、貯藏、檢驗和最后鑒賞葡萄酒快速、有效的方法。它利用聽覺、觸覺、視覺、嗅覺、味覺等器官，對質量控制和設備、環境衛生進行比較、判定、觀察、分析、描述的具體表現。它是在生產過程中比理化分析更為快速、直觀的分析手段。

2.葡萄酒感官評價在生產工藝中的應用

2.1葡萄驗收中感官分析的運用葡萄驗收的感官分析主要包括：看、聞、嘗。

2.1.1看

通過觀察周轉箱的外觀衛生狀況，判斷是否符合衛生標準，凡是使用未經殺菌、清洗處理帶污跡的周轉箱均為衛生不合格。通過對葡萄的整體外觀的觀察，判斷品種是否純正，根據標準進行處理，能夠進行再次挑選的降級挑選，能夠添加輔料進行處理的降級單獨處理，情況嚴重的堅決拒收；除特殊酒種需要外，葡萄采收后應盡快處理，最好

不超過6小時，避免因葡萄質量問題造成的凈化困難、有異味、雜菌感染、顏色不穩定、香氣不純等缺陷。

2.1.2聞

通過嗅覺判斷葡萄香氣是否正常，如有霉味或酸爛味，如病爛明顯堅決拒收，否則會對原酒的香氣和內在質量造成無法挽回的缺陷；根據葡萄產區體會同一品種的香氣區別，如河北昌黎產區的赤霞珠具有清新的水果香，而天津薊縣的赤霞珠卻具有明顯的青草香，因此必須根據品種的產區不同單獨加工處理，充分體現不同產區相同品種的不同特點和明顯風格。

2.1.3嘗

通過味覺感受葡萄的成熟程度、新鮮程度，快速得出近似的糖、酸比例，香型特點等直觀感覺，結合比重計檢測和其他感官判斷，對葡萄的整體品質可以做出客觀的感官分析；最后得出全面的綜合判斷；對糖、酸失調的葡萄馬上提醒下道工序提前做好調整成分的準備工作。

2.2破碎、壓榨中感官分析的運用通過觀察破碎和壓榨情況結合品

析，我們可以得出，單個扇區的容量主要取決于EC的工作負荷程度。

根據國際民航組織有關文件，及DORATASK方法的觀點，管制員必須留有一定的恢復時間，且恢復時間是極為重要的，平均的工作負荷強度必須小于80%。

3.2單個扇區容量的方法

（1）跟蹤48個時間段內航空器的數量、EC指令的發布情況、EC操作的具體動作等數據。

（2）將之前采集的數據代入工作負荷評估數學理論模型中，評估48個時間段內工作負荷的強度。

（3）以小時為單位繪制出工作負荷與扇區內航空器數量的關系圖，按照DORA方法，當工作量對應的時間達到1小時的80%，即2880秒的時候，此時對應的航空器數量即為扇區的飽和容量

4實例應用

廣州區管中心管制四室AC16扇區為實例，對EC工作負荷及該扇區容量進行評估，并計算24小時內的結果。

AC16扇區EC工作負荷評估由上文計算公式可以得出，每天的09：00-10：00，16:00-17：00，21：00-23:00（PEK）為繁忙時段，與實際管制工作的情況相符，說明該結果是有正確的借鑒意義的。

在AC16扇區EC工作負荷評估結論的基礎上，對AC16容量進行評估，結論如下：

EC管制員工作負荷與區域內航空器架次成正比，而依照2880s為標準，則AC16扇區的理論扇區容量為17.5架。

5結束語

本文以廣州區管AC16扇區為研究對象，提出民航單一扇區評估的方法。該法因其操作性較強而對實際管制工作，特別是流量管理和扇區開放管理工作有重要的借鑒意義。

參考文獻：

[1]陳亞青孫宏進近管制員工作進程分類及工作負荷研究.中國安全科學學報，2006（2）

[2]韓松臣扇區容量與管制員工作負荷的關系研究.空中交通管理，2000(6)

[3]薛浩空中交通管制員負荷評估系統的設計.計算機應用與軟件，2006（6）

289

實踐與探索

種的具體特點，及時調整設備的間隙、轉速和壓力，可以保證除梗干凈、輕度破碎，壓榨適度、合理出汁，高效利用設備；對于泥沙含量高的原料，根據實際條件，適當增加除沙工序，避免對設備造成嚴重磨損。

2.3澄清工序中感官分析的運用澄清工序是干白葡萄酒釀造過程中必不可少的環節。對于發酵前的葡萄汁澄清，是通過仔細地觀察和對比小樣確定最佳的亞硫酸和果膠酶添加量，結合適當的溫度控制達到加速殺菌，凝聚膠體的作用，進而達到軟化果膠質，保存果汁芳香的效果，在生產中一般通過觀察液位管和觸摸罐壁結合溫度檢測，確定澄清效果和溫度控制情況。

2.4發酵、浸提控制中感官分析的運用

通過感官分析的綜合判斷，全面掌握發酵啟動、變化、結束；全面了解浸提效果、溫度變化；及時發現突發情況、異常情況，通過及時的感官分析結合理化分析，進行積極的補救和科學的處理，同時認真做好發酵區域和設備的衛生，避免一切感染渠道。

2.4.1酒精發酵過程的監控

果汁或果漿入罐前，認真檢查發酵設備的衛生狀況，根據工藝要求嚴格控制溫度，每天取樣測比重，畫曲線表，觀察溫度和比重變化情況及品嘗發酵液的口感變化，正常的發酵液感官變化的基本順序是，紅葡萄酒：顏色明顯加深、果漿開始分層，“骨架”逐漸形成，酒體特點開始顯現，在紅酒發酵階段，同樣應注意溫度控制和浸提時間的確定，根據色度和單寧的需要，充分提取優質單寧和色素；隨著發酵的結束，依酒種工藝的不同或及時封罐分離或進行二次發酵。

2.4.2蘋果酸一乳酸發酵的監控蘋果酸一乳酸發酵是加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質量和生物穩定性的必須過程，必須注意環境衛生，待發酵的葡萄酒液面必須干凈，正常發酵中，液面干凈，呈輕度翻動現象或有小汽泡產生。

2.4.3起泡葡萄酒發酵

起泡葡萄酒的瓶內或罐內二氧化碳氣發酵中，嚴格控制溫度不超過15℃，否則造成爆瓶或酒體粗糙的嚴重缺陷，同時注意壓力的變化、口感的變化、沉淀物的變化情況，及時搖瓶、排泥，避免對酒體的不良影響。

2.5后期處理中感官分析的運用后期處理主要包括：凈化、儲存或陳釀、勾兌、冷凍、灌裝等工序，在此階段觀感分析的運用更加重要。通過感官分析可以對原酒、陳釀酒、成品酒進

行風格和層次的鑒定，為原酒的使用、陳釀酒的處理、成品酒的調配起到重大的指導作用。

3.感官評價在葡萄酒加工工藝中的研究進展

李紹峰舊以新鮮干紅葡萄酒為試驗材料，使用800MPa-15L超高壓設備，對剛釀造未經陳釀的干紅葡萄酒進行不同壓力處理，分析葡萄酒口感及品質變化結果，口感分析得出：300MPa壓力下處理2h葡萄酒的口感風味最好，壓力大于500MPa后破壞了葡萄酒的風味。

趙立川葡萄酒發酵前冷浸漬工藝研究，發現采用發酵前熱浸漬、不添加SO2的釀造工藝，可以保證酒精發酵順利進行，并且可以生產出優質的新鮮型干紅葡萄酒。

陳繼峰，楊美容指出在葡萄酒的釀造過程中，酸起著很大的作用，它關系到葡萄酒質量保持和葡萄酒的口感。葡萄酒釀造過程中調酸方法研究一文中就是介紹了酸對葡萄酒質量的影響、影響葡萄漿果中酸度的因素，以及為了提高葡萄酒的感官品質和保持葡萄酒的質量所進行的降酸方法和補酸方法研究。

張建芳針對CO2不同浸漬時間對葡萄酒質量的影響進行了研究。結果表明：不同CO2浸漬時間對葡萄酒理化指標與感官質量都有明顯影響；隨著浸漬時間延長，酒的色度、香氣濃郁度、pH值及揮發酸都明顯增加，而總酸降低；室溫條件下，浸漬240h的綜合效果最好。

孫卉卉，馬會勤等研究對保持葡萄汁的品質香氣和營養成分的濃縮方法-冰凍冷縮。冰凍濃縮的葡萄汁和加糖處理的葡萄汁相比前者保持了發酵起始快發酵強度高的特點后者出現明顯的起始延遲和后期發酵結束延遲的現象與果汁直接添加蔗糖相比冷凍濃縮果汁發酵后成酒色澤香氣口感與酒體結構等感官品質顯著改善

劉偉睬用多種方法對低醇葡萄酒進行初步研究。研究表明，酒精是過程中的風味物質，對于提高風味和香氣很重要，不考慮生產方法，隨著酒度的降低，去醇作用的增大，香味損失也增大，酒精的減少增強了酸味、辣味和澀味，導致了風味的不平衡，丟失了酒精的柔軟和協的作用。

張哲，柴菊華等對比了閃蒸處理和傳統發酵方法處理的干紅葡萄酒的主要品質和感官差異。結果表明，閃蒸處理可以有效濃縮葡萄原料，閃蒸處理后的葡萄酒含糖量、含酸量、總酚含量、多糖含量和色度等均有顯著提高，色調則保持在一個較低的水平。感官品評結果也顯示，閃蒸處理后的葡萄酒顏色加深，

醇厚感、結構感增強。

4.總結

葡萄酒的質量是指其能滿足消費者需要的所有特性的總和，包括葡萄酒的成分、衛生狀況和感官特性鯽。葡萄酒的成分和衛生狀況可以借助于試劑和儀器來分析檢測，而感官特性必須通過評酒員的感官分析進行評定，這是一種鑒定、評價葡萄酒質量必不可少的方法，又是一種帶有主觀因素的方法?？偠灾瑢ζ咸丫频母泄僭u價需要一定的儀器和在一定的試驗條件下才能實現；通過人的眼、鼻、舌等感覺器官對葡萄酒進行感官分析，內容包括對葡萄酒的顏色、澄清度、香味、風格個性的評價鯽；然后，根據葡萄酒的評分標準對分析結果進行評分。

目前也有很多人在研究葡萄酒感官評價結果分析方法，不過感官評價是—個長期且需要持續的作，系統化的感官評價工作可以提高食品研發效率及提升產品開發成功率，也能建立為研發工作提供營銷訴求及品質控制的能力。因此，感官評價成為未來發展食品分析領域的一重要途徑。

參考文獻

[1]劉偉.李劍.高年發低醇葡萄酒的初步研究[期刊論文]-釀酒2001(06)

[2]段春強.張春婭等.淺談感官分析在葡萄酒生產過程中的運用.中外葡萄與葡萄酒.2002(4)

[3]李紹峰等．超高壓處理新鮮干紅葡萄酒紫外可見光譜分析咖．食品研究與開發，2005，26(6)

[5]陳繼峰.楊美容.李紹華.葡萄酒釀造過程中調酸方法研究.釀酒.2005,32(1)

[6]張建芳.CO2浸漬時間對葡萄酒質量的影響.中外葡萄與葡萄酒.2016(4)

[7]孫卉卉.馬會勤.陳尚武等.冰凍濃縮對低糖葡萄汁及葡萄酒品質的影響.食品科學.2016,28(5)

[8]王文靜.感官評價在葡萄酒研究中的應用.釀酒.2016,34(4)

[9]趙立川.紅葡萄酒發酵前進行冷/熱浸漬工藝的研究.2016,12,01

[10]梁迎萍.劉行知.李景明等.陳釀方式對葡萄酒品質的影響.釀酒科技.2016(7)

[11]李志江.牛廣財.李興革.左鋒.關琛等。定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官評定中的應用研究.中國釀造.2016(6)

[12]張哲.柴菊華.崔彥志.馬曉云.李景明等.閃蒸處理對干紅葡萄酒品質的影響.釀酒科技.2016（5）

INTELLIGENCE

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感官評價在葡萄酒研究中的應用2017-08-01 19:31:41 | #3樓回目錄

２００７．２（總第１４５期）

科研與生產山東食品發酵

感官評價在葡萄酒研究中的應用

王文靜

（西南大學食品學院

摘重慶４００７１６）

要：目前，葡萄酒質量的鑒別主要靠感官分析和理化指標分析的方法來確定。本文主要介紹了葡萄酒感官評價的定義及

其在葡萄酒加工工藝、成分分析和評價結果統計分析等方面的研究進展。關鍵詞：感官評價葡萄酒

ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｓｔｕｄｙｏｎｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎＷｉｎｅ

ＡｂｓｔｒａｃｔＱｕａｌｉｔｙｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｗｉｎｅｒｅｌｉｅｓｐｒｉｍａｒｉｌｙｏｎｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｃ－ｃｈｅｍ－ｉｓｔｒｙ．Ｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｅｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｗｉｎｅｗｅｒｅｉｎｄｕｃｅｄ，ａｎｄｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｒｏｃｅｅｄ，ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓｗｅｒｅａｌｓｏｒｅｆｅｒｒｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｗｉｎｅ

０前言

葡萄酒作為一種色香味俱佳的飲品，既能滿足人們的感官享受，又具有相當高的營養和保健價值。早在十九世紀八十年代，法國微生物學家巴斯德就指出：“葡萄酒是最潔凈，最保健的飲料”。葡萄酒是唯一堿性的酒精性飲料，糖類、蛋白質、果膠、氨基酸、維生素含量豐富，并含有錳、鋅、鉬、硒—白藜蘆醇等微量元素。紅葡萄酒中的活性物質——具有降低血中膽固醇和甘油三脂作用，預防動脈硬化、冠心病和血栓的形成，降低患骨質疏松等老年病的發生率，所以葡萄酒被譽為老年人的“牛奶”；其含有的２２－２５種氨基酸與人體血液中氨基酸的含量極為接近，因此，葡萄酒又被稱為“天然氨基酸”；因具有防癌的效用又被聯合國衛生食品組織批準為“最健康、最衛生的食品”。其中，紅葡萄酒含有的超強抗氧化劑，可清除身體中產生的自由基，有很強的防癌、抗衰老及防止血小板凝結成血管阻管的作用；其中含有的單寧酸，可預防蛀牙和輻射傷害。

與標準產品不同，每一個葡萄酒產區都有其風

格獨特的葡萄酒，沒有統一的評價標準。葡萄酒的風格主要決定于葡萄品種、氣候和土壤等條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產生了多種類型的葡萄酒。由于其種類繁多，構成成分復雜，氣味和口感變化很大。雖然人們在如何利用現代儀器分析以確定葡萄酒的質量方面做了極大的努力，也取得了突破性的進展，但是目前感官評價還仍然是評價葡萄酒感官質量最有效的方法［１］。感官評價的概念１、

感官評價又稱為感官分析、感官檢驗，是用于喚起、測量、分析、解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學的方法［２］。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。由于分析目的的不同，感官

ＳｈａｎｄｏｎｇＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ－２５－

山東食品發酵科研與生產

２００７．２（總第１４５期）

分析可以分為分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗兩大類。

葡萄酒的感官評價又叫品酒、評酒，是指評酒員通過眼、鼻、口等感覺器官對葡萄酒的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進行分析評定的一種分析方法［３］。一方面，評酒員必須要拋開個人的喜好，排除時間、地點、環境和情緒等的影響，象一臺精密的儀器一樣進行感官分析；另一方面，因為葡萄酒的復雜多樣及變化性，評酒員又必須充分發揮主觀能動性，將獲得的感覺與大腦中貯存的感官質量標準進行比較分析?？梢哉J為在感官評價中，每個評酒員都是“分析儀器”，而且它們有各自的準確度和精確度［１８］。只有兼顧以上兩個方面，才能保證精確性，同時各個評酒員之間還必須保證分析結果的一致性。一致性和精確性是感官評價正確性的保證［３］。因此，感官評價是了解葡萄酒、更好地釀造、貯藏、檢驗和最后鑒賞葡萄酒快速、有效的方法。它利用聽覺、觸覺、視覺、嗅覺、味覺環境衛生進行比較、等器官，對質量控制和設備、

判定、觀察、分析、描述的具體表現。它是在生產過程中比理化分析更為快速、直觀的分析手段［１１］。

國內的感官評價這一方法的起步比國外晚。

１９７５年，國內有學者開始研究香氣和組織的評價；２０世紀９０年代，“感官評價”被大量地應用在食品

科學的研究中，隨之也應用于酒、茶葉等嗜好性產品，其中以食品加工應用最多，如錢銀川［５］在方便面風味分析中論述了方便面中的主要風味類型及方便面的主要評價方法。

２．１感官評價在葡萄酒加工工藝中的研究進展李紹峰［６］以新鮮干紅葡萄酒為試驗材料，使用

８００ＭＰａ－１５Ｌ超高壓設備，對剛釀造未經陳釀的干

紅葡萄酒進行不同壓力處理，分析葡萄酒口感及品質變化結果，口感分析得出：３００ＭＰａ壓力下處理

２ｈ葡萄酒的口感風味最好，壓力大于５００ＭＰａ后破

壞了葡萄酒的風味。超高壓處理葡萄酒的紫外可見譜圖變化規律與葡萄酒的口感風味變化規律有整體對映關系，１００ＭＰａ、２００ＭＰａ處理后葡萄酒的口感變化及紫外可見譜圖變化均不大，３００ＭＰａ處理后兩者變化均顯著。

劉偉［７］采用多種方法對低醇葡萄酒進行初步研究。研究表明，酒精是過程中的風味物質，對于提高風味和香氣很重要，不考慮生產方法，隨著酒度的降低，去醇作用的增大，香味損失也增大，酒精的減少增強了酸味、辣味和澀味，導致了風味的不平衡，丟失了酒精的柔軟和協的作用。

２葡萄酒感官評價的研究進展

從２０世紀４０年代開始，美國陸軍系統的收集士

兵們對食品接受程度的數據，進而決定供應的補給食品。許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現象［４］。目前感官評價已在各國快速發展。在美國，可口可樂、雀巢、芬美意等食品公司都已建立了龐大、完善的感官評價部門。各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域外，美國業界甚至出現了很多感官品鑒的專業顧問公司，替中小企業提供品鑒的服務［５］。

Ｐｉｃｋｅｒｉｎｇ［８］研究了酒精對葡萄酒口感的作用，

證明提高酒精濃度等于增加對味蕾的影響。ＤＬ－ＲＡＷ的感官品質依賴于酒精濃度，依據這一點，可

以調節風味，使感官品質最好。

楊少海［９］采用化學降酸法研究了對葡萄酒感官質量的影響。通過試驗發現，在降酸幅度較大時，可采用復鹽法與碳酸氫鉀分步降酸，既可達到降酸效果，又不改變葡萄酒的風格。

薛潔［１０］對葡萄酒陳釀中由化學變化引起的感現象和結果進行了分析。官缺陷，并對其原因、

在葡萄酒生產過程中，可以利用感官分析在葡萄驗收、破碎、壓榨、澄清、浸提、發酵控制、后期處理等環節了解產品的現狀、可能的變化、工藝缺陷、環境衛生，以便使用相應的工藝措施，進行全程的工藝控制及質量管理。段春強［１１］等介紹了葡萄酒生產中運用感官分析對葡萄酒生產主要環節進行監控的注意要點，以及需采取的必要措施。

Ｔｒａｇｏｎ，Ｓｐｅｃｔｒｕｍ，ＳｅｎｓｏｒｙＳｅｒｖｉｃｅ等都是世界有名的

專業感官品鑒的顧問公司，其中Ｔｒａｇｏｎ的創辦人Ｄｒ．ＨｅｒｂＳｔｏｎｅ及ＪｏｈｎＳｉｄｅｌ就是定量描述分析（ＱＤＡ）的發明人，而Ｓｐｅｃｔｒｕｍ的負責人ＧａｉｌＣｉｖｉｌｌｅ也就是第二代定量描述分析方法Ｓｐｅｃｔｒｕｍ的發展者。加拿大則除了農業部有感官評價專家（Ｅ．Ｌａｒｍｏｎｄ及Ｍ．Ｃ１ｉｆｆ）外，也有世界馳名的Ｃｏｍｐｕｓｅｎｓｅ顧問公

司，該公司的評價自動化軟件在同業的世界市場中占有龍頭地位［４］。

－２６－ＳｈａｎｄｏｎｇＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ

２００７．２（總第１４５期）

科研與生產山東食品發酵

李華［１２］就橡木桶對葡萄酒感官質量的影響進行了分析。研究表明，在橡木桶的陳釀過程中，除能給葡萄酒帶來一系列成分外，主要有澄清和出氣、膠體現象、控制性氧化和酚類物質結構的改變等三方面的作用，從而，其香氣發育良好，并且變得更為馥郁。

能由于測定香氣之前的處理過程不太妥當，葡萄酒中應該存在比較多的酚類在該實驗中沒有檢測到。

２．３葡萄酒感官評定結果分析方法的研究進展品評往往受到評酒人員的嗜好、習慣、情緒、

年齡、經驗等因素的影響，因而評定常有一定程度的主觀性和不確定性，這使評分的可靠性受到影響。那么，如何處理上述模糊因素？宋于洋［１７］運用模糊數學中多因素綜合評判的方法評價了幾種樣品，結果表明綜合評判和感官品嘗有著一致的趨勢且綜合評判能更好地反映品嘗鑒定的離散程度。

張艷芳［１８］根據葡萄酒的感官特性及感官分析的特點，提出了保證葡萄酒感官分析正確性的保證體系。在該體系中，論述到感官分析的結果很大程度上取決于對評酒員的考核；充分的準備、嚴格的保密和科學的安排是公正、順利地進行感官分析的根本保證；對評酒結果進行科學的統計分析是必不可少的控制手段。

在葡萄酒的感官評價中，由于品酒員間存在評價尺度、評價位置和評價方向等方面的差異，導致不同品酒員對同一酒樣的評價差異很大，從而不能真實地反映不同酒樣間的差異［１９］。因此，在對感官評價結果進行統計分析時，必須對品酒員的原始數據進行相應的處理，以真實反映樣品間的差異。李華［１８］等對有關數據處理方法的比較分析結果表明：標準化法不僅沒有消除品酒員間的異質性，反而加大了品酒員間的差異；而置信區間法對原始數據進行調整，能有效地降低品酒員間的差異，真實地反映酒樣間的客觀差異。

李華［２０］以１１６個干紅葡萄酒酒樣為樣本，通過多項式回歸構建出反映陳釀時間、酒精含量、殘糖量以及是否在橡木桶中陳釀與感官質量之間關系的方程．并且通過回歸方程的預測，確定出感官分析結果與各影響因素之間的數量關系。

２．２感官評價在葡萄酒成分分析中的研究進展香氣是評判葡萄酒品質的一個重要的感官指

標。葡萄酒芳香物質的種類、含量、感覺閾值及其之間的相互作用是構成葡萄酒質量的主要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性。于靜［１３］等在葡萄酒芳香物質研究進展中綜述了葡萄和葡萄酒香氣中的酯、醇、萜烯、酚、縮醛、內酯、脂肪酸、單萜醇氧化物等主要成分。

由于橡木與葡萄酒結合會改善葡萄酒質量，橡木香氣就成為評價木桶貯藏葡萄酒的重要質量指標，而橡木香氣的種類和質量取決于樹種、產地、烘烤程度和釀酒師的控制水平。李記明［１４］對葡萄酒感官特性及對葡萄中常見的１２種橡木香氣的來源、酒質量的影響進行了描述。

在酒泥上經過陳釀的葡萄酒中富含的甘露蛋白有促進蘋果酸－乳酸發酵、改善葡萄酒的感官質量的作用。李華［１５］研究多糖對葡萄酒感官質量的作用結果表明，甘露蛋白在葡萄酒中起著多種作用：對酒石的穩定、對蛋白的穩定、芳香物質的支撐體、穩定多酚物質，而多酚物質對紅葡萄酒的感官質量起著決定性的作用。由酵母菌釋放或自溶產生的甘露蛋白可以影響葡萄酒的香氣質量：甘露蛋白可以改變芳香物質的揮發性；甘露蛋白還可提高葡萄酒的酒石穩定性，同時可提高葡萄酒的“肥碩感”及香氣的馥郁性。

２００６年，曹建宏等［１６］采用液－液萃取法提取霞多麗干白葡萄酒中的香氣成分，經氣相色譜－質譜聯機分析，共檢出４６個峰，鑒定出了４４種揮發性化

合物。相對百分含量排在前十位的分別是乙酸異戊酯、鄰苯二甲酸、辛酸乙酯、ｌ，３－丁二醇、３－乙羥基、１－丙醇、ｌ，２－苯二甲酸二異辛酯、ｌ，６－二脫氧半乳糖醇、辛酸、苯乙醇。從它的２，３－二氫苯基呋喃、組分上看，對香氣貢獻比較大的酯類相對一般的干白葡萄酒含量要高，而且都是比較有典型香味的酯類，醇含量相對其它的干白葡萄酒較低一些。但可

３發展前景

葡萄酒的質量是指其能滿足消費者需要的所

有特性的總和，包括葡萄酒的成分、衛生狀況和感官特性［２１］。葡萄酒的成分和衛生狀況可以借助于試劑和儀器來分析檢測，而感官特性必須通過評酒

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山東食品發酵科研與生產

２００７．２（總第１４５期）

員的感官分析進行評定，這是一種鑒定、評價葡萄酒質量必不可少的方法，又是一種帶有主觀因素的方法。總而言之，對葡萄酒的感官評價需要一定的儀器和在一定的試驗條件下才能實現；通過人的眼、鼻、舌等感覺器官對葡萄酒進行感官分析，內容包括對葡萄酒的顏色、澄清度、香味、風格個性的評價［２１］；然后，根據葡萄酒的評分標準對分析結果進行評分。

由于感官評價的必要性和主觀性，必須有一系列的措施來保證分析結果的正確性，例如對評酒員的嚴格考核，對感官分析結果要進行科學的統計。而為了消除主觀的因素，擬人化感官評價技術終將成為未來發展趨勢：研究感官特性與不同的分析儀器之間的各種相關性；在香氣、香味與風味的研究中，時間、感受強度研究也成為研究的主要內容；研發更符合人類感官系統機理的分析儀器，如電子鼻、電子舌的開發應用研究，以消除人的主要關素；在氣味或風味研究的領域，氣相層析嗅聞技術的應用將逐漸普遍化。

感官評價是一個長期且需要持續的工作，是延系統化續一個企業組織生命力的關鍵因素之一［２２］。的感官評價工作可以提高食品研發效率及提升產品開發成功率，也能建立為研發工作提供營銷訴求

及品質控制的能力。因此，感官評價成為未來發展食品分析領域的一重要途徑。

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２００２，１，４９－５３

信息快遞

福建省漳州市加強食品添加劑監督管理

福建省漳州在全市推行食品添加劑備案管理制度，加強對食品添加劑源頭監管，有效地遏制食品生產加工企業濫用添加劑違法違規行為。主要從五個環節加強食品添加劑管理：

一是加強采購源頭控制。大宗產品直接由廠方進貨的，查驗廠方是否具有工業生產許可證或衛生許可證；少量產品從經銷處進貨的，要求其提供銷售方及廠方的相關許可證書。二是建立合格供方評審制度。要求企業建立合格供應方名錄，每年組織對合格供方的食品添加劑進行定期評審，實行動態管理。三是加強使用過程管理。通過加強對產品配方、出入庫管理、計量器具及添加劑使用限量的規范管理，突出關鍵控制點配料的審核，切實把好使用過程管理關。四是加強最終產品檢驗。通過與有關質檢機構簽訂技術服務協議，重點對色素、防腐劑等含量進行了檢測，確保生產食品中添加劑符合國家標準限量要求。五是加強備案管理。定期向監管部門報送食品添加劑使用登記備案表，自覺接受監督。

實施食品添加劑備案管理制后，全市基本杜絕了違法違規使用添加劑現象。

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